Artículos Originales
Evaluación del contenido graso en alimentos ofrecidos en restaurantes de comida rápida en Lima para niños mayores de 5 y menores de 10 años, en el año 2019
Evaluation of the fat content in the foods offered in fast food restaurantes in lima for boys and girls over 5 and under 10 years old, in the year 2019
Revista de Investigación de la Universidad Norbert Wiener
Universidad Privada Norbert Wiener, Perú
ISSN: 2663-7677
ISSN-e: 2218-9254
Periodicidad: Semestral
vol. 9, núm. 1, 2020
Resumen: Muchos estudios han comprobado que los menús ofertados en restaurantes superan en gran medida los requerimientos calóricos y de macronutrientes. Por tanto, es necesario valorar la composición de los alimentos ofrecidos para niños en dichos establecimientos. Este estudio transversal de tipo cuantitativo tuvo como objetivo valorar el contenido graso de veinte menús vendidos en cinco establecimientos de venta de comida rápida en un centro comercial de Lima y evaluar si se adecúan a los requerimientos nutricionales para niños. Los resultados mostraron que los menús de los cinco restaurantes superaron los requerimientos, en valores que van desde el 14, 41,0% al 63,4% de exceso de gramos de grasas diarios y, del 23,92 al 61,59% de Kcal de grasas expresados en porcentaje de exceso. Es estudio concluye que todos los menús tienen exceso de grasa. Se sugiere que se consideren estos hallazgos para cuidar la alimentación de los niños cuando consumen menús en restaurantes de centros comerciales; el exceso de grasas puede incrementar el peso de los niños.
Palabras clave: restaurantes, menús, grasas, requerimientos diarios.
Abstract: Many studies have shown that the menus we find offered in restaurants greatly exceed the caloric and macronutrient requirements. Therefore, it is necessary to assess the composition of the food offered for children in these establishments. A cross-sectional, quantitative study aimed to assess the fat content of twenty menus sold in five fast food outlets inside a shopping center in Lima and assess whether they meet the nutritional requirements for children. The results showed that the menus of the five restaurants exceeded the requirements, in values ranging from 14, 41.0% to 63,4% of excess grams of daily fat and, from 23,92 to 61,59% of Kcal of fat expressed as a percentage of excess. The study concludes that all menus have excess fat. It is suggested that these findings be considered to take care of the children’s food when they consume menus offered in restaurants in shopping centers; excess fat can increase the weight of children.
Keywords: restaurants, menus, fats, daily requirements.
Introducción
El sobrepeso y obesidad en los niños peruanos se viene incrementando año a año (1). Para el 2018 se tuvo que el 15% de niños entre los 5 a 9 años presentaron obesidad y el 32 % sobrepeso (2); esto es debido a múltiples factores como la pobre educación nutricional de los padres, (3) los entornos obesogénicos que involucran cambios en los sistemas alimentarios y reducción de la actividad física (4).
La explosión de centros comerciales en los sectores urbanos de nuestro país ha dado la facilidad al acceso de innumerables alternativas gastronómicas (1), donde se encuentran opciones atractivas para un niño pero que presentan alto contenido de energía, carbohidratos, grasas, entre otros (5). El consumo excesivo de grasas y la ingesta de dietas pobres en vegetales son hábitos que no son saludables y que pueden generar sobrepeso y obesidad, y a corto plazo enfermedades como la depresión y ansiedad (6), asma (7) y devastadoras como el cáncer (8).
El consumo de alimentos fuera de casa se ha vuelto una práctica frecuente en las familias peruanas (9, 10) debido al rápido acceso a los restaurantes (1), modificando así los hábitos alimentarios. De especial importancia es que los malos hábitos adquiridos durante la niñez perduran en las etapas posteriores de vida, lo que trae consigo problemas a la salud, sobre todo a la población más vulnerable como son los niños (8, 11).
Asimismo, la exposición a publicidad de comida chatarra es llamativa para el niño y lo predispone a su mayor consumo (9, 12). En ese sentido es importante analizar las ofertas de menús para niños y si estas exceden en contenidos de grasas totales, lo cual traería consigo problemas de sobrepeso y obesidad y hasta comorbilidades psicológicas en su niñez y en su vida futura (6).
El consumo excesivo de grasas es perjudicial, sobre todo si comienza a edades tempranas. Existe mucha información al respecto, pero no existe una información detallada sobre qué le estamos ofreciendo a nuestros niños en los restaurantes de comida rápida (13, 14).
A la fecha se regulan los productos industrializados a través del Manual de advertencias publicitarias con el uso de octógonos a los alimentos procesados, pero existe un vacío en cuanto a la regulación de los alimentos que se consumen en restaurantes. En base a esta problemática, este estudio en determinó la cantidad de grasas y kilocalorías consumidas en los menús ofrecidos para niños y su adecuación a los requerimientos nutricionales.
Material y métodos
Tipo y nivel de investigación
Investigación: No experimental, de tipo descriptiva, transversal, cuantitativa.
Población
En el centro comercial Plaza San Miguel se encuentran varios restaurantes. En este estudio solo se han incluido a cinco de ellos que dentro de su carta especificaron menús exclusivos para niños; estos son: (PH#1), (PC#2), (LH#3), (Ch#4) y, (KF#5). Se ha excluido a los que atendiendo a niños no cuentan con un menú exclusivo para ellos y a los restaurantes que se ubican en los alrededores del centro comercial. La nutricionista fue la encargada de comprar el menú en el centro comercial, y luego de procesar la muestra.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
En estos restaurantes se realizó la compra del menú ofrecido en cuatro días diferentes. Cada día se compró un menú, este se llevó con el envase entregado por el restaurante para pesar el menú y trabajar la mezcla. Se pesó por separado la parte proteica neta, la parte proteica comestible (sin hueso) y el complemento brindado (papas, fideos o masa). Este volumen se llevó a un procesador para unir los productos. Después de homogenizar la muestra, se seleccionó 100 g de mezcla, que fue almacenado en un envase plástico y refrigerado para ser llevado al día siguiente a La Molina Calidad Total, los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Base de datos
La base de datos registró el detalle del combo ofrecido (en caso de ofrecer en la carta del restaurante más de una alternativa se procedió a elegir siempre la misma). Luego de tener los resultados de los análisis se registró la cantidad de grasa en gramos para cada muestra y con ello se realizó el cálculo de kilocalorías (1g Grasa = 9 Kcal).
Análisis de Laboratorio
La técnica utilizada fue el método «Soxhlet » que actualmente es la de mayor confiabilidad y la más usada, y se encuentra aprobada por la Asociación científica internacional de laboratoristas (AOAC) (15). La muestra fue colocada en un cartucho de material poroso para que, al calentarse, condensarse y con la ayuda del disolvente (éter), quede separada la parte grasa de la muestra (16).
Requerimiento de calorías en niños y niñas
El contenido calórico promedio recomendado es de 1514 Kcal, y se calculó el 40% correspondiente a un almuerzo (454 a 530 Kcal) (tabla 1). La importancia de determinar el total de kilocalorías en cuanto a las grasas de un almuerzo radicó en que la causa del sobrepeso y la obesidad es el exceso de calorías que se ingieren (12).
En niños mayores de 3 años a 18 años el requerimiento de grasas totales está recomendado en un porcentaje en grasas del 25% a 35% (17). Se recomienda que los niños deben tener una alimentación basada en un 25% a 35% de grasas. En cuanto a la repartición de kilocalorías se sugiere un 25% en el desayuno, 15% en la lonchera o refrigerio, 40% en el almuerzo y un 20% en la cena (18). En cuanto al porcentaje del macronutriente «grasa», se usó la referencia promedio del 30% de grasas según Krause (tabla 2).
Resultados
Las compras de los menús se realizaron entre los meses de octubre a diciembre del 2019. En cada fecha se compraron los menús de los cinco restaurantes escogidos de una plaza de comida. El horario de compra fue entre las 12 a.m. a 1:30 p.m aproximadamente. Las fechas de compra fueron el 20 de octubre, 3 de noviembre, 1 de diciembre y 5 de diciembre del 2019. En la tabla 3 se muestra la oferta completa de menús por cada restaurante, y la porción analizada para efecto de este estudio. Para lograr homogeneidad, se compró en todos los casos el menú con el mismo nombre.
En la tabla 4 se muestran los resultados del análisis de laboratorio en gramos de grasa y las kilocalorías calculadas obtenidas en cada análisis (cuatro en total), y el promedio final de los cuatro procedimientos para cada restaurante seleccionado.
Los gramos de grasa en todos los restaurantes muestran valores por encima del promedio.
Los datos se ajustaron a la distribución normal según el test de normalidad con el estadístico Shapiro-Wilk (p>0,05). Se verificó la homogeneidad de varianza con el estadístico de Levene (p=0.405>0.05). Luego, se procedió realizar el ANOVA con el estadístico F de Fisher y se determinó diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de grasas (g) y las Kcal en el menú infantil según el restaurant donde se compró el menú.
Para encontrar en qué restaurantes hubo diferencias, se realizó la prueba T-student para muestras independientes y para su verificación se realizó la prueba Post Doc de Homogeneidad de sujetos con el estadístico de Duncan. La prueba T determinó que existen diferencias significativas (p<0,05) de contenidos de grasas (g) y Kcal entre los restaurantes LH#3 con PC#2 y KF#5; asimismo, difiere el restaurante PH#1 con KF#5, mientras que el restaurante Ch#4 no difiere con ninguno de los restaurantes (p>0,05). La prueba Post Doc Duncan determinó que existen tres grupos diferenciados. En el grupo 1 encontramos a LH#3, PH#1 y Ch#4 (p>0.05); en el grupo 2: PH#1, Ch#4 y PC#2 (p>0.05); y en el grupo 3: Ch#4, PC#2 y KF#5 (p>0.05).
El restaurante #5 mostró un porcentaje cuatro veces más alto (63,4%) de grasa que el restaurant #3 con menos grasa dentro de su preparación (14,44%).
El restaurant #2 mostró (47,15%) y, le siguió el #4 (38,15%). Las calorías van en esa misma secuencia de los restaurantes mencionados arriba.
Discusión
Los resultados de grasas promedio en todos los menús estudiados estuvieron por encima del requerimiento en gramos y kilocalorías de grasa. Entre los tres más altos se encontró el proveniente de KF#5 con un 63,4% de exceso en grasas del requerimiento de un niño, lo que excedió largamente a los otros cuatro restaurantes. El segundo restaurante es PC#2 con un 47,15% y, luego Ch#4 con 38,15%. Una característica de estos restaurantes es que en todas sus ofertas de menús se encontraron incluidas las porciones de papas fritas. Este estudio reveló que existen diferencias significativas en los contenidos de grasas (g) y Kcal entre los restaurantes (LH#3 y PH#1) con (PC#2 y KF#5).
El incremento de los restaurantes en el Perú va en aumento. Solo en el año 2017 existían 77 locales de Kentucky Fried Chicken en Lima y 25 en provincias. Por otro lado, Pizza Hut tenía 59 puntos de venta en Lima y 20 en provincias; la cadena Chilis en Lima y en provincia tiene 15 locales en total (19). Es sabido que existe una gran aceptación y afluencia de familias a estos locales. Sabiendo que el fast food es un mercado que tiene continuidad de crecimiento sostenido, un auge de desarrollo sobre todo en el sector urbano y viendo el incremento de las tasas de sobrepeso y obesidad, es necesario verificar que los menús que se estén ofertando no excedan las recomendaciones de ingesta para este grupo poblacional. Este estudio mostró que los menús en todos los casos son altamente energéticos con las calorías provenientes de grasas. Los lípidos conforman la mayor concentración de calorías en los alimentos. Imparten atributos de textura, apariencia y sabor que hacen a los alimentos apetecibles (20). Sin embargo, son centro de controversia por el riesgo de enfermedades coronarias. Según estudios se ha comprobado que el consumo de grasas mayor a tres veces por semana podría generar enfermedades metabólicas no transmisibles en los grupos vulnerables como los niños (5).
Cabe resaltar que en la oferta del menú los restaurantes incluyeron otros productos con alto contenido calórico y bebidas con azúcar, con la finalidad de atraer a este público infantil. Entre ellos mencionamos PH#1 (vaso de chicha morada); PC#2 (un sachet de mayonesa y un vaso de chicha morada); LH#3 (un chocolate en forma de huevo, queso parmesano y vaso de chicha morada); Ch#4 (vaso de chicha morada), y KF#5 (un jugo de frutas en caja y un sachet de mayonesa).
En todo el mundo, 40 millones de niños menores de cinco años tienen sobrepeso. Desde 1990, la prevalencia de los niveles de sobrepeso entre los niños de 5 a 19 años ha aumentado en más de un 33% en el Reino Unido y en un 49,7% en los Estados Unidos. En el Perú, desde el año 2000, la proporción de niños con sobrepeso entre los 5 y los 19 años de edad aumentó de 1 de cada 10, a casi 1 de cada 5 en la actualidad (21).
Este estudio intenta que se aliente al consumidor a observar los contenidos de las preparaciones, procesamiento y la forma de cocción, y no solo al conteo de calorías (22), para intentar mejorar la alimentación de los niños. Algunos estudios han mostrado que los niños consumen 29,7 g de grasa en promedio, de ellos el 34,7% tuvieron una ingesta muy deficiente o deficiente de grasa, mientras que la mitad de los niños tuvieron una ingesta excesiva de grasa; de ello se observa una diferencia significativa según el estado nutricional del niño (23).
Algunas de las limitaciones en este estudio se dirigen a que solo se tomaron cuatro muestras de cada restaurante y al tipo de muestreo no probabilístico. Tampoco se conoce cuántas veces lleva un padre a sus hijos a consumir estos alimentos, tampoco se ha investigado qué características sociodemográficas tienen. Otras limitaciones fue no mostrar los resultados con las calorías que incluyen los adicionales en el menú, como la chicha morada, el sachet de mayonesa, el chocolate y los jugos en caja.
Conclusiones
El menú ofertado por el restaurant KF#5 solo difiere de LH #3 y PH#1; con respecto a esta diferencia se afirma que el restaurant KF#5 tiene más alto contenido de grasa y Kcal en sus menús infantiles.
Existe un incremento de calorías provenientes de grasas en los menús evaluados en relación a la recomendación de ingesta. Es necesario que el Colegio de Nutricionistas del Perú, así como otros colegios relacionados a salud, coordinen con el gobierno, sociedad civil, empresa privada y otros interesados para fomentar un mayor conocimiento sobre alimentación saludable en los diferentes grupos de edad, para que en el futuro pueda influir en la toma de decisiones de compra. Esto obligaría a este sector a implementar alternativas más saludables.
Agradecimientos
Este estudio se llevó a cabo con el financiamiento del Fondo Concursable Interno 2019 del Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Privada Norbert Wiener.
Referencias Bibliográficas
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